Calamari , Totani e Seppie

CALAMARI, TOTANI, SEPPIE
Hanno una testa molto pronunciata rispetto ai tentacoli, che sono piccoli e corti. Si possono cuocere in umido o per ebollizione adottando la stessa tecnica usata per i polpi. Le sacche aperte si possono cuocere anche al salto o alla piastra per brevissimo tempo ( meno di un minuto). Sono pronte quando dal lucido passano all' opalescente.
I calamaretti e le seppioline di piccole dimensioni, dopo aver tolto il calamo dei calamaretti e l'osso delle seppioline, si possono saltare interi a fuoco alto per brevissimo tempo.
Il calamaro ha le pinne caudali attaccate ai lati, mentre il totano le ha in fondo alla sacca a forma di cuore. Il calamaro ha colore rossiccio chiaro, il totano θ piω scuro ed θ una sottospecie della famiglia dei calamari; la sua carne θ piω coriacea e meno pregiata.
Le seppie hanno una sacca molto indicata alle cotture alla piastra, mentre le sacche dei calamari si possono farcire e cuocere in umido.