Master Chef executive GianMaria Le Mura ( nato 1966)
Il Gelato al forno della (antica ricetta del 1900)
Ingredienti :
1)Pan di spagna o pasta genevose : 7 uova (montarecon 250 gr zucchero semolato ) unire 250 gr di farina 00, vaniglia, una bustina di zafferano . Infornare a 170 gradi 45 minuti in teglia circonferenza 33 cm .(ciotola acqua in forno). (ricavare due quadrati di pan di spagna spessore 1 cm . La rimanenza fate qualsiasi cosa ed un po rendetela a briciole finissime .
2)Rosso antico ( il vecchio rosso antico anni 70 attenzione e’ questa bagna che determina l’autenticita della ricetta)foto :
3)Gelato Pane :Pane d’altamura 500 gr , farina di grano arso gr400, lt 3 di latte, kg 1050 zucchero , 500 gr panna liquida animale, destrosio gr 20, gelo crema 250 gr (prodotto per gelatieri)
Bollire il latte con lo zucchero la farina di grano arso e la crosta del pane rimuovendo la mollica.Unire gelo crema e destrosio fuori dal fuoco . Lasciare macerare 6 ore. Mettere in tuffante gelateria e mantecare fino che il prodotto e montato a freddo . Il sapore deve essere di Pane.
4)Pan Cake ricetta:
1 uovo
40 gr di zucchero
100 gr di farina 00
100 ml di latte
1 cucchiaino di lievito per dolci
Unire insieme e lasciare una notte a riposare in frigo .
5)olio caldo lt 3
6)zucchero in polvere o a velo gr 100
7)frutta candita mista a cubetti gr 50
8)salsa caramello gr 50 (pronta)
9)cannella in polvere gr 20
10) salsa al cioccolato pronta gr 50
11) polvere di pan di spagna gr 100
Meringa: 1 parte di bianchi d’uovo (albumi) 2 parti di zucchero semolato . Montare a bagno maria fino al composto duro e ben spumoso .
Procedimento :
Preparate il Pan di Spagna allo zafferano .
Il Pan di Spagna poi, quando si tagliera’ deve essere a forma rettangolare rettangolare.
Tagliate il Pan di Spagna a quadrati regolari di circa 10 cm di lato, appoggiatelo su una teglia in alluminio e spennellatelo con una bagna usando il “ ROSSO ANTICO “ e mettetelo in freezer per un'ora ad indurire.
Trascorso questo tempo tirate fuori dal freezer i quadrati di Pan di Spagna ( in questo caso le fette sono rotonde) e coprite una sola fetta con il gelato dal gusto PANE (ricetta in alto in descrizione) aiutandovi con una spatola, spessore del gelato che copre la fetta di pane 1 cm .( se usate il sacco a poche sara’ piu facile ), coprire con l’atra fetta di pane, livellare a bordi e rimettere in freezer per un’altra ora abbondante . (deve esser duro);
Preparare una pastella con ( pan cake ricetta sopra ).
Immergere dentro il gelato imbottito duro , e friggere in olio molto caldo , appena dorate rimuoverle dall’olio fumante e rimetterle in freezer o meglio abbattitore . Lasciare surgelare . deve essere un pezzo duro . Questa preparazione e’ la base per servire il gelato nel momento della richiesta del cliente .
Meringa:( Ricetta sopra)
Pochi minuti prima di servire il dolce, montate a neve ferma con un pizzico di sale gli albumi. Quindi aggiungete un cucchiaio per volta lo zucchero a velo.
Coprite con questa crema bianca aiutandovi con un sacco a poche .Ora e’ il momento che il gelato ed il Pan di Spagna dovra’ essere inserito tutto nel forno già caldo con la doppia funzione calore e grill. Molto forte 250 gradi con grill acceso .
Fatelo cuocere 30 secondi . Non appena la meringa inizia a dorarsi spegnete e servite immediatamente. La meringa si sarà rappresa ed il gelato sottostante si sarà ammorbidito, si potrà così gustare pienamente il gelato al forno.
Al tavolo : accompagnare salsa caramello frutta candita a dadi ,salsa al cioccolato .
Ma un tempo non era concepita la ricetta con questo servizio, si metteva per portare via in dei vassoi di cartoni con carta oleata sotto, si incartava , mi ricordo c’era una carta oleata rosa, e si portava via. O diversamente si metteva in dei vassoi di cartone con sempre la carta oleata sotto e si serviva nella pasticceria stessa , cospargendo di zucchero a velo e polvere di cannella .
Master Chef executive GianMaria Le Mura ( nato 1966)
